Sauerkraut - Rezept und Anleitung

Sauerkraut ist sehr einfach auch in kleinen Mengen herzustellen, wenn man ein paar Regeln befolgt.

Hier eine Schritt für Schritt Anleitung.

Zuerst braucht ihr ein Kohlkopf. Es geht sowohl mit Weiss wie auch Rotkohl, wobei es bei Rotkohl empfehlenswert ist, Handschuhe zu verwenden.

1. Schritt - Gläser vorbereiten

Die Weckgläser reinigen und trocknen. Sie müssen nicht sterilisiert werden. 100g Kohl entsprechen 100ml Volumen.

2. Schritt - Kohl schneiden

Den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in ca 2-5mm breite Streifen schneiden.

3. Schritt - Salz bei geben

Dem Kohl pro 100g Gewicht 1.5g (Winter) bis 2g (Sommer) Salz beigeben und untermischen. Dann ca 30 Minuten stehen lassen. So arbeitet das Salz für euch.

4. Schritt - Gewürze beigeben und kneten

Nach den 30 Minuten könnt ihr zusätzliche Gewürze wie z.B. Kurkuma (Handschuhe verwenden), Thymian, Knoblauch, Zitronensaft, Dill... beigeben und danach den Kohl so lange kneten bis Flüssigkeit austritt.

5. Schritt - Ab in die Gläser

Den Kohl in die Gläser geben und Schicht für Schicht fest andrücken bis Flüssigkeit austritt. So stellt ihr sicher, dass es möglichst wenig Luft im Glas hat. Das Glas bis ca 1 cm unter den Rand füllen.

6. Schritt - Fermentieren

Die Deckel schliessen und die Gläser auf einen Teller stellen, da während dem Prozess etwas Flüssigkeit austreten wird. Die Gläser an einen warmen Ort, über 20°C, für mindestens eine Woche stellen, ohne sie zu öffnen. Nach einer Woche ist der Kohl leicht sauer. Wenn man es eher sauer mag, kann man das Kraut auch länger stehen lassen. Um den Prozess zu unterbrechen, kann man das Kraut an einen kühlen Ort (Keller oder Kühlschrank) stellen. Nach dem Öffnen, muss das Kraut im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Viel Erfolg!

Einleitung

Vor ca. zwei Jahren habe ich mit dem Fermentieren angefangen und meine Liebe zu Sauerkraut und Co entdeckt. Da ich jedoch keinen eigenen Garten habe, fermentiere ich jeweils nur kleine Mengen.

Um kleine Mengen zu fermentieren, hab ich meine eigene Methode entwickelt. Das einzige was ihr dafür braucht sind kleine Weckgläser (160, 200 oder 370ml), ein Küchenmesser, Gemüse und unbehandeltes Meersalz.

Mein liebstes Buch für Fermente ist: Fermentieren: Gemüse einfach und natürlich haltbar machen Jedoch sind die Mengen für grosse Behälter ausgelegt.

 Als Anfang mal ein FAQ (werde ich laufend ergänzen):

Wie gross muss mein Glas für Sauerkraut sein?
100ml entsprechen 100g Kohl, d.h. für 1 kg Kohl braucht ihr insgesamt 1000ml Volumen (z.b. 5 x 200ml Weckgläser)

Kann ich anstelle von Weckgläsern auch Bügelgläser nehmen?
Der Grund wieso ich Weckgläser nehme, ist weil ich die kleinen Grössen mag. Bügelgläser gibt es oft erst ab 500ml und das ist für mich zu gross, zumal man bei meiner Methode die Gläser fast bis an den Rand füllen sollte.

Wie viel Salz braucht es?
Für in Salzlauge eingelegtes Gemüse (Karotten, Blumenkohl etc) verwende ich eine 2%-ige Salzlauge, d.h. 2g Salz auf 100ml Wasser. Das Gewicht des Gemüses muss nicht mit einberechnet werden. Für Sauerkraut verwende ich 1.5% Salz im Winter und 2% Salz im Sommer, d.h. auf 100g Kohl kommen 1.5g - 2g Salz

Wie funktioniert Fermentieren?
In diesem Blogpost ist sehr gut beschrieben wie Fermentieren funktioniert: Wilde Fermente - Wie funktioniert wilde Fermentation?

Muss ich das Ferment nicht beschweren?
Nein, da die Weckgläser ca bis auf einen Zentimeter unter den Rand gefüllt werden, wird der noch vorhandene Sauerstoff von den Milchsäurebakterien in Kohlendioxid umgewandelt. Schimmelpilze brauchen Sauerstoff. D.h. solange die Gläser nicht geöffnet werden, wird auch kein Schimmelpilz entstehen.

Ist es normal, dass mein Ferment blubbert und Schaum austritt?
Ja, durch die Fermentation entsteht Kohlensäure. Der Gummiring des Weckglases wirkt wie eine Membran oder ein Überdruckventil, überschüssige Kohlensäure kann austreten, jedoch kein frischer Sauerstoff eintreten.